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MICHEL MARTIN, HÔTE:

Pensez-vous au dîner en ce moment? Vous cuisinez peut-être à la maison, mais vous pensez peut-être passer une bonne soirée dans votre lieu de rendez-vous spécial. Ou peut-être êtes-vous prêt pour un endroit où construire votre propre bol, décontracté, décontracté, de la ferme à la table, comme un bistrot-pub, ou un food truck, peut-être? En fonction de votre lieu de résidence, les choix de restauration au restaurant sont infinis, ce qui en fait un âge d'or pour le secteur de la restauration et pour ceux d'entre nous qui mangent au restaurant.

Mais un nouveau livre de l'écrivain culinaire primé, Kevin Alexander, dit: «Tenez votre serviette de table, car cette renaissance de la nourriture est sur le point de se terminer. L'argument est décrit dans le nouveau livre de Kevin Alexander "Burn the Ice: La révolution culinaire américaine et sa fin". Dans des cartes postales et des vignettes en chapitres de tout le pays, il relate les trajectoires de plusieurs chefs qui ont porté le poids de cette dernière décennie d’innovation alimentaire en Amérique. Et Kevin Alexander est avec nous maintenant de San Francisco.

Bienvenue. Merci beaucoup de nous rejoindre.

KEVIN ALEXANDER: Merci de m'avoir invité.

MARTIN: OK. Eh bien, commençons par les bons moments. Comment a commencé ce boom des restaurants? Et quand as-tu compris qu'il s'agissait d'une tendance?

ALEXANDER: Ouais. Donc, je couvre la nourriture depuis 11 ans. Et vraiment, au cours des trois dernières années, alors que je voyageais dans tout le pays, je suis descendu dans 40 villes et j'ai vu les mêmes types de restaurants partout. Vous savez, il s’agissait des bulbes d’Edison et du bois récupéré, de la nourriture de la ferme à la table et d’un programme de cocktails artisanaux. Et il me semblait qu'il y avait cette osmose à l'échelle nationale où tout le monde devait inclure du mescal et des boulettes de viande dans leurs menus et que tout le monde se souciait soudainement d'où venait leur nourriture. Et tous ces restaurants indépendants appartenant à des chefs semblent définir cette époque. Donc, ce que je voulais faire était de retracer cela. Et quand je l’ai fait, j’ai trouvé que le patient zéro semblait être Portland en 2006.

MARTIN: Donc, c'est comme ce terme technique – perturbation. Vous savez, beaucoup de ces personnes ont en quelque sorte bouleversé les anciennes méthodes et, vous savez, les gens l'aimaient. En fait, pour un certain nombre de chefs que vous avez décrits, vous avez clairement indiqué qu’il n’existait pas de grande vocation, mais plutôt en termes d’effet papillon, une accumulation de petits événements qui ont conduit à la cuisine ou qui a conduit à une sorte d'innovations.

Alors, combien attribue-t-on à cet âge d'or, comme beaucoup de gens l'ont appelé? Je veux dire, était-ce une chance? Ou pensez-vous que l'industrie elle-même était mûre pour quelque chose comme ça?

ALEXANDER: Eh bien, je veux dire, je pense qu'il est vraiment important de comprendre qu'en 2006, de nombreux facteurs étaient impliqués. C'est donc l'année où les médias sociaux ont commencé à décoller. C'est à ce moment-là que les chaînes de télévision comme "Top Chef" et "No Reservations" ont rendu l'idée d'être un chef plus cool et plus lucrative qu'elle ne l'est en réalité. Ce fut la montée des blogueurs de la nourriture comme Eater et Serious Eats. Et cela a donné aux restaurants un cycle de nouvelles 24 heures sur 24, 7 jours sur 7 et a transformé les chefs en célébrités.

Et quand Portland est apparu sur la carte en 2006 et a attiré l'attention des médias nationaux, ils n'avaient aucune histoire culinaire et réputation à être à la hauteur. Et cela a permis aux chefs de cuisine et aux barmans d’autres villes de dire: hé, regardez, nous pouvons le faire aussi.

MARTIN: Alors pourquoi dites-vous que cette renaissance est en réalité une bulle sur le point d'éclater?

ALEXANDER: Eh bien, nous n'avons pas connu de récession depuis 11 ans. Et normalement, je dirais incroyable, génial. Mais dans le secteur de la restauration, cela signifie que les propriétaires peuvent augmenter les loyers pendant onze années consécutives. Il y a plus de 100 000 restaurants de plus en Amérique aujourd'hui qu'il y a 10 ans. Et comme les loyers des restaurants sont de plus en plus chers, il en va de même des loyers des logements, ce qui signifie que les travailleurs ne peuvent plus se permettre de vivre dans des villes.

Je veux dire, il y a eu une pénurie de main-d'œuvre à l'arrière de la maison à cause de l'immigration inversée et d'une variété d'autres facteurs pendant des années. Et maintenant, c'est en quelque sorte atteindre un point de crise. Et cela limite également la capacité des restaurants à faire preuve de créativité dans leurs menus.

MARTIN: Tu sais, c'est le genre de conversation où certaines personnes vont écouter ça et aller, boo hoo, d'accord? Apportez-moi votre petit violon …

ALEXANDER: (rire).

MARTIN: … c'est ça? Tu sais, comme …

ALEXANDER: Bien sûr.

MARTIN: Il y a des gens qui luttent pour y arriver. Ils n'ont pas – vous savez, ils n'ont pas de soins de santé. Vous savez, ils ont du mal à se familiariser avec les bases, même dans les pays les plus riches du monde, etc. – vous comprenez parfaitement. Mais, vous savez, plaidez votre cause. Comme, pourquoi – nous soucions-nous que cela se produise? Comment voulez-vous que nous réfléchissions à cela?

ALEXANDER: Je pense que les restaurants sont la pierre angulaire de la culture, surtout en ce moment. Vous savez, vous pensez à la façon dont nous avons vu l'amour dans les années 60 ou l'argent dans les années 80, je pense que nous pensons à la nourriture de cette façon maintenant. Et les restaurants sont un énorme fournisseur d'emplois en Amérique, un énorme fournisseur d'emplois pour les immigrants en Amérique. D'un autre côté, vous savez que nous avons atteint cet âge de l'opérateur.

Et donc, pour survivre, il faut faire partie d’un groupe de restaurants de plus en plus grand. Et nous parlons toujours de petites entreprises en Amérique. Vous savez, les politiciens sont toujours en train de frapper ça. Ce sont de petites entreprises et nous voulons qu'elles survivent, et il est important pour elles de survivre.

MARTIN: Vous savez, il y a deux ou trois grandes questions sociales sur lesquelles vous écrivez dans le livre et qui – vous faites partie de cette histoire, et je ne veux pas les ignorer. Et le premier problème est toute cette question d'appropriation culturelle – les chefs deviennent célèbres pour avoir découvert des ingrédients ou des recettes ou mis un prix élevé sur des aliments qui proviennent réellement d'un lieu, d'une heure et d'une personne spécifiques. Et vous en avez parlé dans le livre avec l'exemple d'Andre Prince Jefferies et du poulet chaud de Nashville.

Et puis, vous savez, il y a un rebond contre cela. Les gens sont, bon, de quoi parlez-vous? Comme ce qui est art – tout art, toute culture est empruntée et échangée et ainsi de suite. Comme, alors quel est le problème? Alors, dis-moi, quel est le problème?

ALEXANDER: La famille du Prince a donc commencé le poulet chaud. Ils ont inventé le poulet chaud. Et avant 2007, c’était juste un plat qui se trouvait à North Nashville. C'était principalement la communauté afro-américaine. Et à moins que vous ne le cherchiez, vous n'alliez pas l'obtenir. Et en commençant avec le festival du poulet chaud à Nashville en 2007, il a décollé partout. Et donc, ce que vous avez vu arriver, c’est que les gens sont entrés et ont dit, hé, vous savez quoi? Je pense que je peux le faire mieux, plus grand et plus vite. Et alors ils ont commencé à le prendre et à le suivre.

Et André avait cette perspective très intéressante. Et elle a dit, vous savez, ils ont commencé à appeler ça le poulet chaud de Nashville. Et ce qu'elle voulait dire, c'est qu'ils en avaient sorti le Hot Chicken de Prince. Ce n'était plus à propos de la famille. C'était à propos de la ville. Et puis, une fois que cela est devenu une question de ville, il était alors permis à KFC de faire du poulet chaud à Nashville. Ce qui lui importait, c'était d'obtenir un crédit: tant que les gens lui accordaient encore, ainsi qu'à sa famille, un crédit, elle n'avait pas de problème à le faire aussi.

MARTIN: Où cela nous laisse-t-il? Moi – pour beaucoup de gens, juste avoir assez de calories – pour beaucoup de monde, juste assez de calories, c'est suffisant. Donc, disons simplement que cela est vrai. Mais pour les personnes qui estiment que la nourriture est un élément de la culture aussi vital que l’art ou la musique, n’est-ce pas, où tout cela nous laisse-t-il? Je veux dire, est-ce que beaucoup de bonnes choses ne seront pas emportées? Je veux dire, ne pourriez-vous pas imaginer un scénario dans lequel il ne reste plus que de la mauvaise nourriture dans une boîte de conserve?

ALEXANDER: (Rires) C'est si sombre. Je veux dire, oui, d'un degré. Mais si vous pensez à la récession de 2008 qui a entraîné la révolution du food truck, n'est-ce pas? Donc, en gros, beaucoup de gens n’ont pas pu obtenir de prêts pour des projets concrets. Alors, vous savez, vous aviez ces diplômés en cuisine, comme quoi, bien, que ferais-je si je louais simplement un camion-traiteur et que je me contentais de faire cette chose délicieuse? Et vous venez de voir que l'austérité engendre cette créativité. Et, je veux dire, de vrais vrais cuisiniers – ce sont des artistes, et quand ils sont placés contre le mur, ils font des choses vraiment incroyables. Et je pense que vous allez voir ce type d'accord si une récession frappe.

MARTIN: Le dernier livre de Kevin Alexander est "Burn the Ice: La révolution culinaire américaine et sa fin". Et le livre est sorti maintenant.

Kevin Alexander, merci beaucoup de nous avoir parlé.

ALEXANDER: Merci de m'avoir invité.

(SOUNDBITE OF DIGITAL GRAMS '"STIR FRY (INSTRUMENTAL)") Transcription fournie par NPR, Copyright NPR.

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