Par les backwaters de Kuttanad – écrire un livre cadeau

Un voyage sur la route entre Edathua et Thakazhi à Alappuzha est l’un des souvenirs impérissables du chef Soju Philip: une route goudronnée étroite traversant des rizières en pleine maturation avec de petits ruisseaux et des ruisseaux apparaissant de temps en temps. «C'était un spectacle pas comme les autres. Les champs brillaient comme de l'or au soleil », se souvient Soju, qui a commencé son carnet de voyage-livre de cuisine Recettes sur les ondulations, avec ces images.

Publié en 2018, Recettes… a récemment remporté un Gourmand World Cook Book Award dans la catégorie «aliments locaux». Pour Soju, c’était un travail d’amour, car il avait passé plus de sept ans dans la recherche et l’écriture. «J'ai toujours eu du respect pour les habitants de Kuttanad qui investissent leur vie dans l'agriculture. C'est cet esprit qui m'a inspiré pour écrire le livre », dit-il. Le livre contient plus de 100 recettes dont environ 20 consacrées au poisson et aux fruits de mer.

Le chef exécutif du Ramada Resort a effectué plusieurs voyages dans les villages de Kuttanad – Thakazhi, Champakkulam, Nedumudi, Mankombu, Pulinkunnu, Kavalam et Kainakari – chacun étant unique à sa manière. Soju décrit chaque village en détail. «La région est enrichie par cinq rivières: la Pamba, l'Achchankovil Aaru, le Vembanad Kayal, le Manimalayar et le Meenachilar. Ainsi, leur cuisine est dominée par les poissons de fond, tels que le Karimeen, le Vaala, les crevettes et le crabe. «L’eau occupe une place centrale dans la vie des habitants de Kuttanad, ce qui reflète leur attitude à l’égard de la vie, de leur nourriture et de leur culture.» Il a échangé avec la population locale et a mis au jour non seulement des recettes ancestrales de ménages, mais aussi leur histoire personnelle. .

Le concept de plus pollichathu est probablement originaire de Kuttanad. «C’est l’un des moyens les plus efficaces de préparer le poisson», dit-il. "Il garde la saveur intacte car le poisson mariné est enveloppé dans une feuille de bananier et cuit à la vapeur."

Le livre est parsemé de recettes de tous ces villages, qui sont essentiellement similaires mais présentent des différences subtiles dans la préparation. Une autre influence sur la nourriture sont les magasins toddy qui servent des currys de poissons ardents. Leur njandu (Crabe) varattiyathu et Konju les alevins méritent une mention spéciale. Selon Soju, ces magasins ont jeté les bases de la nourriture shaapu, désormais populaire dans tout le Kerala.

Son favori personnel, cependant, est le Kuttanad Tharavu Mappas, une sauce à base de lait de coco à la coriandre, qui se marie parfaitement avec aapam. "Ce goût authentique est très difficile à reproduire car les canards élevés à Kuttanad confèrent une saveur particulière." Irachipidi, un plat épais et soupe avec des boulettes de riz et des morceaux de viande avec une sauce issue des cuisines chrétiennes syriennes est un autre favori.

MS Swaminathan, généticien et scientifique, a rédigé la préface du livre de Soju, publiée par White Falcon, Chandigarh et disponible sur Amazon et Flipkart. «Kuttanad a changé avec le temps, les champs sont lentement détruits par les bâtiments et ce n'est pas le Kuttanad que j'ai vu il y a sept ans. Cependant, il a toujours son propre caractère et son charme », dit-il.

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